Viennoiseries et galette – Atelier 1 jour

Deux feuilletages, une journée, vos productions à emporter

Le feuilletage est le passage obligé de la pâtisserie. Réussi, il fait la différence entre un croissant industriel et un croissant de boulangerie. Raté, il se voit immédiatement.

Cette journée traite les deux feuilletages côte à côte : la pâte levée feuilletée, qui combine feuilletage et fermentation pour les viennoiseries, et la pâte feuilletée, plus technique au tourage, qui donne la galette des rois. Le tourage est réalisé entièrement à la main — pas de laminoir — pour que vous soyez capable de reproduire chez vous.

Une journée construite autour du temps de pousse

C'est la difficulté réelle de cette formation, et ce qui distingue un atelier bien conçu d'un atelier bâclé : une pâte levée feuilletée demande plusieurs heures de repos et de pousse. On ne peut pas tout faire en sept heures sans organisation.

Le déroulé est donc construit en production décalée, exactement comme en laboratoire professionnel : vous touriez et façonnez une pâte préparée la veille par le formateur pendant que celle que vous réalisez le matin repose. Vous apprenez ainsi les deux choses à la fois — le geste, et l'organisation de production qui le rend possible.

Pour qui ?

Aucun prérequis n'est nécessaire. La formation s'adresse aux passionnés de pâtisserie, aux débutants motivés, aux professionnels des métiers de bouche souhaitant ajouter la viennoiserie à leur offre, et aux personnes en projet de reconversion. Des bases en pâtisserie sont un plus, pas une condition.

Le programme — 7 heures

8h30 – 9h00 · Accueil, tenue professionnelle et organisation du poste

• Les règles d'hygiène alimentaire applicables
• Prise en main du laboratoire, des ustensiles et du matériel
• Présentation de la journée et de la logique de production décalée

9h00 – 10h00 · La pâte levée feuilletée : théorie et détrempe

• Comprendre le feuilletage : couches de pâte, couches de beurre, développement à la cuisson
• Le rôle de la levure et les étapes de la fermentation : pointage, apprêt
• Réalisation de votre détrempe
• Température, hydratation, pétrissage : les paramètres qui décident du résultat

10h00 – 11h00 · Le tourage à la main

• Beurrage et emprisonnement du beurre
• Réalisation des tours simples, à la main
• Gérer la température et les temps de repos entre les tours
• Les erreurs qui font « sortir » le beurre et comment les rattraper

11h00 – 12h00 · Façonnage des viennoiseries

• Détaille et façonnage des croissants
• Façonnage des pains au chocolat
• Régularité, tension, disposition sur plaque
• Mise en pousse et contrôle de l'apprêt

12h00 – 13h00 · Déjeuner — les viennoiseries poussent

13h00 – 13h45 · La pâte feuilletée

• Différences avec la pâte levée feuilletée : pas de levure, tourage plus exigeant
• Réalisation de la détrempe
• Tourage à la main

13h45 – 14h15 · La crème d'amande et la frangipane

• Réalisation de la crème d'amande
• Composition de la frangipane
• Consistance, dosage, conservation

14h15 – 15h00 · Dorure et cuisson des viennoiseries

• Technique de dorure : composition, application, régularité
• Conduite de la cuisson : température, durée, lecture visuelle
• Sortie et refroidissement

15h00 – 16h15 · La galette des rois

• Détaille et abaisse des disques
• Garnissage et positionnement de la fève
• Soudure : la technique qui évite l'ouverture à la cuisson
• Chiquetage des bords
• Décor au couteau : rayures, rosace, motifs libres
• Dorure en deux passes et cuisson

16h15 – 16h45 · Dégustation et analyse

• Analyse des productions : alvéolage, feuilletage, cuisson, régularité
• Identification des défauts et de leurs causes
• Corrections à appliquer

16h45 – 17h00 · Organisation, bilan et évaluation

• Organiser sa production chez soi sur deux jours
• Conservation, congélation crue, remise en cuisson
• Évaluation des acquis et bilan individuel

Les recettes et les décors peuvent évoluer selon la saisonnalité et les produits disponibles.*

Ce que vous repartez avec

• Vos croissants et pains au chocolat
• Votre galette des rois décorée
• Votre pâte levée feuilletée réalisée le matin, à cuire chez vous
• L'ensemble des fiches techniques et des recettes
• Votre méthode d'organisation de production
• L'accès au groupe privé SDD Academy et votre suivi post-formation
• Le support de formation et votre livret de suivi
• Votre attestation de fin de formation

Méthodes mobilisées

La pédagogie alterne méthodes affirmative, interrogative et démonstrative. Chaque technique fait l'objet d'une démonstration commentée par le formateur, suivie d'une exécution individuelle par le stagiaire sur son propre poste, avec rectification des gestes en direct. Travail individuel, chaque participant réalisant l'intégralité des productions. Un livret de formation contenant l'ensemble des fiches techniques est remis à chaque participant, ainsi que le matériel nécessaire à la réalisation.

Votre suivi après la formation

La formation ne s'arrête pas à la dernière heure de cours.

• Accès au groupe privé SDD Academy : échanges avec le formateur et les autres stagiaires, réponses à vos questions sur vos productions, partage de ressources
• Fiches techniques mises à jour : vous recevez les versions actualisées
• Questionnaire de suivi à 3 mois : un point sur la mise en application de vos acquis

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Nos formations peuvent être accessibles aux personnes en situation de handicap. Afin de vous permettre de suivre la formation dans les meilleures conditions, merci de nous préciser la nature de votre handicap lors de votre inscription : nous confirmerons alors l'ensemble des possibilités d'accueil et vous orienterons le cas échéant. Pour toute information complémentaire, vous pouvez vous rapprocher de l'Agefiph ou du FIPHFP.

Délais et modalités d'accès

Inscription par e-mail. Délai d'accès : 2 mois.

Nos indicateurs de résultats

• Taux de réussite 2025 : 100 %
• Taux de présence 2025 : 100 %

Sweet Délices Développement — SARL au capital de 1 000 € — 35 avenue du Danemark, 82000 Montauban — SIRET 88517340100021 — Déclaration d'activité n° 7682109782 enregistrée auprès de la Région Occitanie. Cet enregistrement ne vaut pas agrément de l'État.